Le paysan

Une partie des céréales que cultive Matthieu à Champvent sont moulues chez des collègues paysans bio de la région, sur des moulins Astrié à meules de granit. Ces meules, contrairement aux moulins industriels, moulent le grain en un seul passage, laissant une partie du son et du germe dans la farine, c’est pourquoi les pâtes La Contadine à l’épeautre, au seigle, au blé tendre sont un peu plus foncées, mais aussi plus complètes que les pâtes industrielles.

En collaboration, François fabrique aussi des pâtes «à façon» pour une dizaine de paysans bio du canton de Vaud. Ceux-ci livrent leur farine et repartent avec des pâtes qu’ils proposent à leurs clients, généralement en vente directe.

Le monde se globalise, les frontières s’estompent et la concurrence devient très dure pour les paysans suisses. Toujours moins de paysans sur des fermes toujours plus grandes, produire toujours plus à des prix toujours plus bas: ce cercle vicieux ne peut pas durer, sinon, un jour, le dernier paysan suisse mettra la clef sous la porte.

Pourtant, la lutte s’organise. Il faut produire différemment, se rapprocher du consommateur, respecter la terre nourricière, revenir à la base du métier de paysan, c’est à dire nourrir les gens, pas l’industrie.

C’est là que Matthieu Glauser décide de convertir le domaine familial de Champvent, dans le canton de Vaud, à l’agriculture biologique. Il obtient le label Bio Suisse, produit des céréales et de la viande vendue en direct au domaine. Pour lui, le bio signifie durable et responsable et ils sont de plus en plus nombreux à le penser, aussi bien les paysans que les consommateurs.

Il faut, dès lors, réussir à vendre la production de céréales et éviter de mettre tous les œufs dans le panier de la grande distribution. Transformer le blé en pâtes est une des solutions. Petit à petit un réseau se forme, les céréales sont moulues chez les paysans qui possèdent un moulin puis transformées en pâtes à Champvent.

La semoule

Pionnier dans la région, Matthieu cultive du blé dur bio, variété idéale pour la fabrication des pâtes. Pour que celles-ci soient «come in Italia», le blé dur est donné à moudre au moulin du Rhône à Naters près de Brigue. Spécialisé dans cette mouture un peu particulière et certifié Bio Bourgeon, le moulin du Rhône livre une belle semoule dorée, typique de cette variété de blé cultivé dans le sud de l’Europe.

Chaque Suisse consomme en moyenne 10 kilos de pâtes par an, ce qui nous donne environ 80 millions de kilos de pâtes mangées chaque année dans le pays. Une grande partie des pâtes est produite avec du blé dur venu d’Amérique du Nord.

Il n’y a pas seulement le transport de tout ce blé qui pollue, la méthode de production pose également problème. En effet, là-bas, du glyphosate est épandu sur les épis juste avant la récolte pour faire sécher la plante et ainsi faciliter la fauche. Cet herbicide se retrouve donc sur le grain en grande quantité. Les pâtes sont contaminées, c’est d’ailleurs l’aliment qui contient le plus de glyphosate selon l’Office Fédéral de la Sécurité Alimentaire. Il faut donc une alternative à cette semoule au glyphosate!

La Contadine utilise des semoules et farines Bio Suisse uniquement, donc sans produits de synthèse. L’épeautre, le blé, le seigle, le sarrasin sont moulus chez les paysans qui possèdent un moulin. Le plus répandu est celui des frères Astrié.

Seule la semoule de blé dur est moulue dans un moulin industriel, le moulin du Rhône à Naters près de Brigue qui est un des rares moulins du pays certifié bio à moudre ce blé particulier.